Čínská kuchyně

Čínská kuchyně je jednou z nejrozmanitějších kuchyní světa, co do chutí, vůní i barev. Vzhledem k tomu, že je Čína jednou z největších zemí světa a dělí se na mnoho regionů, tak se kulinářské zvyklosti v jednotlivých částech dosti odlišují použitými surovinami, přísadami i způsobem přípravy. Pod jednotným označením čínská kuchyně se tak skrývá množství kuchařských stylů.

V závislosti na tom, kde se v Číně vyskytujete, se můžete setkat s kuchyněmi, jako je sečuánská, pekingská, šanghajská či kantonská, kde každá z nich je něčím odlišná a výjimečná. Některé stravovací zvyklosti v Číně mohou být pro Evropana často nepochopitelné, překvapující a někdy i nechutné. Zvláště u kantonské kuchyně je třeba se připravit na to, že se jako surovina k vaření používá například i psí, kočičí nebo hadí maso, žáby, hmyz všeho druhu i třeba ptačí pařáty. O Číňanech se tak někdy hanlivě říká, že snědí vše, co se hýbe. A v některých oblastech tomu tak skutečně je.

Mezi tradiční suroviny všeobecně patří maso, rýže, zelenina, tofu, houby, nudle a rýže. Co se týče způsobu tepelné přípravy pokrmů, nejoblíbenější je vaření v páře, dušení, rychlé smažení na speciální pánvi wok. Maso, zelenina i ostatní přísady se většinou upravují pokrájené na tenké nudličky či drobné kostky. Místo příborů se používají hůlky, polévky se jí nejčastěji porcelánovou lžící. Ničím neobvyklým není ani konzumace pokrmů rukama. Na stole nikdy nechybí omáčky, většinou pálivé, nakládaná zelenina ani koření pro dochucení jídla nebo jednotlivých soust. K jídlu se často pije zelený čaj, po jídle se podává nějaký sladký alkoholický nápoj, jako je víno ze švestek nebo liči.

Kuchyně severní Číny a Pekingu

Pekingská kuchyně je oproti ostatním směrům čínské kuchyně nezvykle jemná a používá jen malé množství koření. V minulosti byla ovlivňována Mongolskem, které ji obohatilo o jehněčí maso, pečení a horský kotlík. Peking je dnes zásobován potravinami ze Shandongu, což je jedna z nejvýznamnějších zemědělských oblastí Číny. Dodává mu pšenici, ječmen, proso, čirok, kukuřici, sojové boby i burské oříšky. Hojně je zde také rozšířen rybolov, kromě ryb se loví také krevety, měkkýši, mořští ježci, plži a ušni. Způsob přípravy pokrmů není tolik komplikovaný jako jinde. Za základní suroviny, které jsou v pekingské a severní kuchyni hojně používané, považujeme mouku, z níž se vyrábí nudle, chleby a bochánky, pak také česnek, cibule a ocet. Pro tuto kuchyni jsou typické také luxusní suroviny, jako jsou například žraločí ploutve, polévky z ptačích hnízd, nebo mořský měkkýš ušeň. Jídla jsou tak bohatá na spoustu vitamínů.

Nejznámější delikatesou severočínské kuchyně je pekingská kachna, která byla v minulosti považována za pokrm císařů. Kachna se nejdříve nechá vyschnout, poté se potře sladkou marinádou a nakonec se upeče nad dřevěnými špalíky. Kousky kachny jsou poté zabaleny do placek se speciální kachní omáčkou, pórkem a okurkou. Vhodnou přílohou je paštika z kachních jater a nechybí ani kachní polévka. Další vyhledávanou lahůdkou je mongolský horký kotlík, do něhož se nahází vše, co je zrovna po ruce – jehněčí maso, zelenina, nudle atd. Kuchyni severní Číny však proslavily ještě takové dobroty, jako je sladkokyselý kapr ze Žluté řeky, plněné jarní závitky, královské krevety nebo smuhy žluté. Oblíbeným dezertem jsou horká kandovaná jablka na špejli.

Kuchyně střední Číny

Střední Čína bývá často nazývána zemí ryb a rýže. Jde o jednu z nejúrodnějších oblastí v zemi, kde se ve velkém pěstuje kukuřice, pšenice, rýže, ječmen, bataty, podzemnice olejná a sója. Vzhledem k tomu, že je protkána spletitou sítí řek a jezer, daří se zde lovu sladkovodních ryb, v pobřežních provinciích se pak rozmohl také mořský rybolov. Ve střední Číně se nachází posvátná pohoří Huangshan a Jiuhuashan, kde je kuchyně ovlivněna buddhistickým vegetariánstvím.

V oblasti střední Číny je možné najít několik velkých měst, která mají své ojedinělé recepty a kulinářské zvyklosti. Například šanghajskou kuchyni je možné charakterizovat nasládlou, ale pikantní chutí, dokonalou vůní a jedinečným vzhledem. Oblíbenou lahůdkou je krab čínský vařený v páře s cibulkou, zázvorem, sójou, cukrem a octem, dále úhoři říční, pruhatec červený (ryba), neloupaní smažení garnáti, plněné knedlíčky, či žebrácké kuře – kuře naplněné bylinkami, zeleninou a pečené v lotosových listech a jílové krustě. Šanghajská kuchyně je známá také mušlemi, které mají údajně afrodiziakální účinky, nebo třeba kalamáry.

V Šanghaji však najdete také jedny z nejlepších vegetariánských restaurací, kde umí díky takovým ingrediencím, jako je tofu, sojová omáčka, gluten (lepek) a agar, připravit vegetariánské jídlo chutnající a vonící jako maso. Specialitou střední Číny, zejména pak metropolí Nanjing a Hangzhou, je červené fermentované tofu, které má pronikavé a sýru podobné aroma i výraznou chuť. Téměř neznámá je kuchyně z města Anhui, kde se používají takové ingredience, jako jsou bílé bambusové výhonky, či černé čínské houby.

Kuchyně jižní Číny

Jihočínská kuchyně bývá často nazývána kuchyní kantonskou. Hlavním střediskem je totiž město Kanton ležící v deltě Perlové řeky. Další kulinářskou metropolí této oblasti je Hongkong. Hlavní roli v těchto kuchyních hrají ryby a převládající obilninou je rýže. Hojně se zde pěstuje čaj, podzemnice olejná, cukrová třtina i subtropické ovoce, jako jsou banány, pomeranče, ananasy a liči. Vzhledem k tomu, že se Čína odjakživa potýká s nedostatkem potravy v důsledku nadměrné populace, konzumují kantoňané levnější „delikatesy“, jako jsou například želvy, žáby a hmyz. Běžné je rovněž psí a kočičí maso, ale setkat se můžete s mnoha dalšími druhy masa téměř ze všech druhů zvířat, která se zde vyskytují.

Pokud bychom chtěli ochutnat dražší jídla, můžeme si objednat například miniaturní vepřová žebírka, knedlíčky plněné krevetami, fritované jarní závitky, kuřecí stehýnka, či krevety v papilotě. Mezi další vyhlášené speciality patří rybí pokrmy a pokrmy z darů moře – zde vyniká v páře vařený mořský okoun, smažené hřebenatky a olihně se zeleninou a humr se zázvorem a pórkem. Nechybí ani pečená masa, zejména kachní a vepřové. Ke kantonské kuchyni neodmyslitelně patří také rýžový ocet a rozmanité omáčky, jako je omáčka ústřicová, hoisin (sladká ze sojových bobů a česneku), citronová, houbová, fazolová a chuhou (sojové boby, česnek a zázvor). V kantonské kuchyni se hodně používá rýže, sladké brambory, sušená hlíva a houby shi-také.

Kuchyně jihozápadní Číny

V této oblasti Číny panují horká léta a mírné zimy, díky čemuž se zdejší lidé mohou těšit z celoroční úrody a hojnosti. Jihozápadní Čína je považována za hlavní rýžovou oblast země. V Sichuanské (Sečuánské) pánvi se daří subtropickým plodinám, včetně ovoce, čaje a bylin. Zdejší kuchyně vyniká svou pikantností a bohatostí chutí. Nejvíce chválená je zejména sečuánská kuchyně, která je proslulá extrémně pálivými jídly. Mleté chilli se zde dává snad do všeho. Papričky, které se zde používají, se dají porovnat s mexickými chilli papričkami. Další typickou ingrediencí je slaná sójová omáčka z černých sójových bobů vylepšená směsí koření - především česneku a chilli. Nejznámějším sečuánským kořením je pepř huajiao, který se vyznačuje aromatickou citronovou pikantností. Dalším tajemstvím této kuchyně je pronikavě pálivá pasta z chilli a fazolí, červený olej a sůl získávaná z dolů v Zigongu.

K nejznámějším receptům jihozápadní Číny patří světoznámé kung pao s burskými oříšky připravované v mnoha verzích. Další lahůdkou je sečuánská pálivá kyselá polévka se sójovým sýrem tofu a mletým bílým pepřem, pálivé tofu v čili a zázvorovém vývaru, kousky vepřového masa s mušlemi a krevetami nebo třeba kachna na česneku. Oblast Yunnanu je rájem pro milovníky zeleniny, setkáte se zde s takovými specialitami, jako jsou lotosové kořeny, bambusové a česnekové výhonky či čínské fazole. Proslulá je rovněž yuannanská šunka, kozí sýr nebo silný černý čaj pu´er.

Poměrně chudé provincie Guizhou a Guangxi jsou opět známé kuchyní typu „co se najde v okolí“. Problémem tak nejsou smažené včelí larvy, kobylky ani žížaly. Kuchyně je všeobecně ostrá a nakyslá. Specialitou Guizhou je pak pálivý „horký kotlík“, ve kterém se nejčastěji objevuje psí maso, které je v čínské medicíně považováno za léčivé, má pomáhat mužům při neplodnosti. Restaurace, které se na psí maso specializují, bývají obvykle jasně označeny.